Todos os procedimentos de boas práticas são para garantir a qualidade do produto final e as análises laboratoriais são para validá-los
Nesse PAC iremos abordar as questões referentes ao controle do processo produtivo, por meio de análises microbiológicas, físico-químicas, biologia molecular e qualquer outra análise que seja relevante para atestar a segurança alimentar do produto no final da linha de produção na indústria e assegurar a conformidade de matérias-primas.
Para que o pescado chegue à mesa do consumidor com frescor e qualidade, é necessário que na indústria ele e todos os equipamentos e utensílios usados para seu processamento estejam livres de contaminantes e de acordo com os parâmetros físico-químicos para padrão de frescor, como por exemplo, o BVT (Bases voláteis totais) e o pH.
Todos os procedimentos de boas práticas de manipulação, higienização, hábitos higiênicos do manipulador, qualificação de fornecedores são para garantir a qualidade do produto final, e as análises laboratoriais são para validar esses procedimentos
E, para que esse procedimento ocorra da forma correta, é importante que seja adotado um plano de amostragem para garantir que a avaliação seja representativa.
É muito importante seguir os métodos de coleta indicados nos protocolos das legislações, ter um cronograma com os nomes dos produtos para manter uma frequência de análise assegurando que todos os produtos serão avaliados durante o ano, dessa forma todos os processos serão validados, consequentemente.
No programa dever ser descrito quais análises serão realizadas, os padrões de referência com embasamento na norma vigente da Anvisa (atualmente IN nº 60/2019), a frequência das análises, a forma de monitoramento e da verificação e como serão feitos os registros.
Quando houver pontuações de não conformidade nos resultados das análises, medidas de controle e medidas corretivas devem ser tomadas para evitar reincidências e dar destino adequado ao produto fora do padrão das análises que ainda estejam em estoque e também fazer o recolhimento do que já foi expedido, por isso a rastreabilidade é essencial.
Os laboratórios utilizados devem ser pelo menos acreditados (ter certificação do INMETRO), a empresa pode ter seu próprio laboratório, e os resultados serão aceitos desde que ele seja acreditado. Já as análises oficiais, ou seja que forem coletadas pelo serviço de inspeção, devem ser realizadas em laboratórios credenciados pelos órgãos responsáveis.
Um outro ponto de atenção é sobre a descrição das técnicas de controle de parasitos, glaciamento, análise de histamina e as análises sensoriais no momento da inspeção de frescor dos produtos. E também os testes de cocção, que auxiliarão em relação a identificação de sabores e odores após o cozimento que estejam fora do padrão, estes testes necessitam de pessoal treinado apenas.
Um dos exemplos mais comuns em indústrias que trabalham com peixes de água doce é o característico sabor de “barro” detectado na análise de “off flavor”. Diversos compostos presentes na água podem causar maus sabores no pescado. No entanto, a Geosmina (GEO) e o 2-Metilisoborneol (MIB) são as substâncias mais frequentemente associadas ao “off-flavor” no pescado cultivado.
Essas duas substâncias podem ser absorvidas através das brânquias e se acumular nos tecidos dos peixes e camarões. Como se trata de uma questão comercial relevante, pois, a maioria dos consumidores rejeitam peixes com “off flavor”, é crucial que a indústria tenha um cronograma de acompanhamento dessas análises.
Como dica deixaremos a sugestão para que treinem a equipe responsável pela degustação dos produtos após a cocção pontuando seus níveis de percepção de sabor e estabeleçam parâmetros de 1 a 3 em relação ao grau de intensidade.
Cada pessoa tem uma sensibilidade diferente nas papilas gustativas e é importante que a avaliação seja efetuada através de uma média.
Esperamos vocês nas próximas edições e já sabem, caso precisem de suporte técnico, podem entrar em contato conosco em um dos nossos canais, que teremos o maior prazer em atendê- los.
Este artigo faz parte da série: Desmistificando os programas de autocontrole e quais os principais pontos a serem atendidos. Clique aqui e veja mais.
Fonte: https://www.seafoodbrasil.com.br/
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