Um dos peixes mais perigosos do mundo é usado na culinária do Japão. O Fugu é saboroso, mas pode matar se não for preparado com cuidado
O Fugu, conhecido no Brasil como Baiacu, é um dos peixes mais venenosos do mundo. Em alguns períodos da história do Japão, o prato foi proibido e até o hoje é o único que imperador japonês não pode provar, para sua própria segurança.
Para experimentar uma iguaria tão perigosa, é melhor evitar riscos. O chef Suzuki tem 20 anos de experiência com Fugu. Os clientes costumam sair do restaurante satisfeitos e, mais importante, vivos.
O ingrediente do almoço não poderia ser mais fresco. O chef pega um dos peixes no aquário e mostra uma das habilidades do baiacu: ele infla e aumenta de tamanho quando se sente ameaçado.
Para evitar acidentes, somente cozinheiros que receberam licença do governo japonês podem preparar o Fugu. Eles passam por uma prova, depois de até 10 anos de treinamento. É preciso ter habilidade para tirar o fígado do peixe sem contaminar a carne. É nesse órgão que se concentra a tetrodoxina, um veneno que ataca o sistema nervoso central dos predadores do Fugu e, para o qual, não há antídoto.
Há tanto veneno no fígado que o chefe é proibido por lei de jogá-lo no lixo comum. Depois de retirá-lo, o chefe guarda o fígado em uma lata fechada com cadeado. Uma vez por dia, uma empresa especializada recolhe os fígados retirados pelo chefe e os leva para um incinerador. É para evitar a contaminação pelo veneno.
O chefe diz que também é preciso conhecer cada tipo de Fugu. Em uma das espécies, por exemplo, dá para comer a pele. Em outras, ela também tem veneno. Se alguém comer por engano, acaba contaminado.
Com o fígado retirado, a carne é lavada e o chefe começa a preparar um jantar completo, com quatro pratos. De entrada, uma espécie de salada, com tirinhas de Fugu. Depois, um sashimi, cortado bem fininho. O peixe é versátil. Dá para fazer churrasquinho e também cozido.
Ao experimentar o Fugu pela primeira vez, a adrenalina no corpo aumenta. Dá nervoso saber que está comendo algo potencialmente mortal, o que acaba dando um toque especial e exótico ao peixe.
O chefe explica que os japoneses gostam do peixe por seu sabor suave e delicado e nem se preocupam com o veneno, porque sabem que, nos restaurantes, o risco praticamente não existe.
Apesar disso, 21 pessoas foram intoxicadas e uma morreu no ano passado no Japão por tentar preparar o peixe por conta própria. Portanto, apesar de o Fugu ser uma delícia, é melhor não tentar repetir a receita em casa.
Veja a reportagem completa com vídeo em: http://g1.globo.com/jornal-hoje/noticia/2013/01/cozinheiros-precisam-de-licenca-para-preparar-peixe-venenoso-no-japao.html
Fonte: http://g1.globo.com/jornal-hoje
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