Apesar de o Brasil ter um litoral extenso, de fazer inveja a qualquer país desprovido de praia, não é do mar que vem a maior fonte de nutrição do brasileiro. Pesquisas apontam que o consumo de carne vermelha supera – e muito – o hábito de se comer peixes por aqui.
Para justificar a escolha, muitos apontam a questão do preço, uma vez que o quilo de alguns tipos de carne sai mais em conta do que o de peixes. Existem também os que atribuem o hábito a uma falta de cultura familiar – tudo o que se come quando criança, acaba sendo reproduzido, na maioria das vezes, na vida adulta.
Tem também aqueles que não gostam de espinhos e, por isso, acabam por não explorando a variedade de peixes disponível no mercado. Pensando nisso, o Terra reuniu os 13 tipos mais aceitos pelo paladar do brasileiro, de acordo com os chefs Igor Witer, do restaurante Sallvattore, que falou sobre os peixes de água doce, e Andrea Kaufmann, do Ak Vila, que explicou as espécies de água salgada.
Para quem ainda acha que vai ter um trabalhão danado na hora de comer seu saboroso filezinho de peixe, tirando espinho por espinho, o chef Igor avisa que as práticas culinárias evoluíram bastante nesse sentido. “Temos técnicas especiais para que não fique nada de espinho, é um trabalho muito minucioso. É uma evolução na gastronomia”, pontua.
Veja abaixo mais informações e aproveite para pegar dicas de preparo e acompanhamentos. Diversifique assim sua dieta: com novos sabores e muitos nutrientes.
Peixe x carne vermelha
Para Rosana Diniz, gerente de marketing da Nativ Pescados, o motivo do brasileiro não ter hábito de comer peixe vem em parte da oferta de carne bovina e frango em grande escala. “Isto ocorre devido a estruturação da produção de proteínas no Brasil, com grande quantidades de pastos com investimentos em bovinos e inúmeras granjas com a criação de frangos”.
Para se ter uma ideia de consumo, ela conta que Santa Catarina é o maior produtor do País, com mais de 200 mil toneladas por ano, e, ainda assim cada catarinense consome cerca de 2 kg por ano. “A quantidade é considerada pequena pela Organização Mundial da Saúde, que recomenda pelo menos 12 kg anuais por pessoa”, observa.
Água doce x água salgada
De acordo com o chef Igor, o peixe de água salgada tem uma firmeza maior na carne, e, por este motivo, oferece uma apresentação melhor do prato. “A carne é mais macia, porque conseguimos cortar uma posta melhor”.
Já o peixe de água doce, segundo Rosana, é um alimento com digestão fácil e menos gordura. “Apresentam quantidade baixa de Ômega 3 e 6, contudo são fontes de ácidos eicosapentaenóico e docosaexaenoico, que auxiliam no desenvolvimento do cérebro, além de renovar os tecidos, colaborar no combate de inflamações e proteger o sistema cardiovascular”, analisa. Ela ressalta que a textura dos peixes de água doce é mais suave e a carne se desfaz mais rapidamente durante a digestão.
Conheça algumas espécies de água doce
Tilápia
Também conhecido como Saint Peter, este é um peixe de sabor mais marcante. “Criado em cativeiro, é mais aceito que a tilápia tradicional, que tem um sabor mais forte de terra”, explica. Como dica de preparo, o chef indica algum tipo de crosta, como a de caju, que “tem um sabor bem brasileiro”. Guarnecido de purê de mandioquinha fica maravilhoso”, completa. Rosana acrescenta que a espécie tem pouco espinho e baixo teor de gordura.
Pintado
Com carne branca, geralmente é feito na brasa, processo que auxilia no derretimento do excesso de gordura, segundo explica Igor. “Tem sabor forte, marcante e bastante espinho. É um peixe que vai muito bem com arroz e castanhas ou arroz com amêndoas”, ressalta.
Tambaqui
Peixe de carne tenra e macia, geralmente tem a costela utilizada, já que sua espinha é muito grande e acaba lembrando uma costela bovina. “Normalmente é empanado e frito e servido e porções, ou com purê”, indica Igor.
Truta
“Um clássico hoje nos restaurantes é a truta com manteiga e amêndoas. Grelhada também fica muito boa, é um peixe de sabor mais suave”, indica o chef.
Pirarucu
Este é um peixe que normalmente tem que ser feito cozido, com carne mais rígida. “Fazê-lo grelhado é quase impossível, porque quanto maior o peixe, maior a rigidez. É normalmente usado em moquecas e ensopados”, indica Igor.
Conheça algumas espécies de água salgada
Atum
Segundo a chef Andrea, o atum é um peixe muito nobre, delicado, valioso e muito caro. “Alguns tipos chegam a valer milhares de reais. É um peixe muito único, não tem nada parecido com ele”, afirma. Ela recomenda que o atum não seja muito cozido, sendo que o ideal é deixar uma parte crua. “Cozinhar muito faz com ele fique duro e perca a sua principal característica, que é a maciez”. Andrea indica combinações cítricas, como saladas que levem limão, laranjas, ou uma mistura de elementos italianos sicilianos, com berinjela, tomate, alcaparra uvas passas e anchovas. “Costumo servir por cima de um purê de batata doce e com essa mistura siciliana por cima, ou como carpaccio, acompanhando uma salada bem ácida, com ervas, que contraste com o sabor dele”.
Linguado
“É um peixe com uma carne extremamente delicada, magro, sem gordura nenhuma”, explica Andrea, acrescentando que existem vários tipos de linguado . “Tem sabor suave, por isso geralmente é servido com alcaparras ou com algum molho que destaque o sabor dele”. Ela indica como uma combinação clássica, francesa, o peixe servido com manteiga de amêndoas e batata bolinha cozida, “para segurar o sabor delicado do peixe”.
Robalo
Dentro da categoria de peixes brancos, o robalo é o mais caro, segundo Andrea. Na hora da compra, vale conferir uma característica muito peculiar que comprova se o produto é robalo mesmo – uma espécie de “fio” que se destaca na pele. “Tem a carne branca e se desfaz em lascas”, observa a chef, explicando que trata-se também de uma opção equilibrada no quesito gordura. Como preparo, ela indica salteado em um fio de azeite, servido com risoto de limão siciliano. “Pode também acompanhar polenta, com molho com azeitonas e tomates. Ele é um peixe muito versátil por conta da sua textura”, pontua.
Salmão
Apesar de muito consumido nas mesas brasileiras, a chef Andrea chama o salmão de “frango do mar”. “Ele é submetido a várias interferências humanas”, justifica, acrescentando que trata-se de uma espécie muito gordurosa. Na versão cozida, pode liberar um aroma não muito agradável, por isso, a dica da especialista é a versão gravlax. “Esfrego o sal, que vai agir sobre a proteína da carne e resultar em uma reação química que puxa para fora o líquido da proteína”. Ela indica o uso de um peso em cima da peça, com uma peneira ou um recipiente vazado por baixo, para eliminar esse líquido. “Assim, somente o melhor dele vai se concentrar”, ensina. A sugestão da chef é acrescentar uma camada de dill (ingrediente japonês) e servir cru, fatiado com uma salada de abacate ou de manga, ou com um creme azedo de limão. “Sempre uso algo bem fresco pra contrabalancear essa gordura do salmão”, explica.
Anchova
Segundo indica Andrea, este também é um peixe com alto teor de gordura e de ômega 3. “Tem uma carne muito escura. É um peixe muito consumido na culinária japonesa e a melhor forma de preparo é a grelha, que corta sua gordura”. Para acompanhar, ela indica salada de tomate, cebola, manjericão, azeite e limão. “Como ele tem um sabor muito profundo, eu usaria sabores frescos para contrastar”, sugere.
Vermelho
“É um peixe muito comum do Nordeste e no Rio de Janeiro, e que se presta muito bem a ser frito inteiro. Nas praias é servido com vinagrete e farofa”, afirma Andrea, explicando que o vermelho não é um peixe gorduroso, tem sabor delicado e é muito perfumado. Ela indica como forma de preparo levemente empanado com farinha de trigo, já que seu interior é bem úmido.
Pargo
Apesar de não ser muito consumido no Brasil, a chef indica o pargo como uma opção nobre de peixe. “É muito delicado, de águas profundas, cuja carne é muito branca e muito delicada. É um dos mais caros e bem incomum de se achar no mercado”, observa.
Sardinha
De carne branca e espinha mole e fácil de tirar, este é um peixe que tem maior apelo popular e, segundo Andrea, faz parte da família dos peixes azuis. “O jeito mais clássico de comer a sardinha, vindo de Portugual, é na grelha”, sugere, explicando que peixes com alto teor de gordura, como a sardinha, se tornam uma opção mais saudável a partir deste tipo de preparo. “Eu serviria a sardinha com uma maionese de laranja, de limão, para ter uma cremosidade junto”.
Fonte: http://culinaria.terra.com.br
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